L’acidità dell’olio di oliva è data dalla quantità di acido oleico presente in esso: più è alta la percentuale, maggiore sarà l’acidità. 

È curioso sapere che l'acidità non ha niente a che fare con il gusto aspro, come si potrebbe pensare, ma è molto importante, infatti ci indica la qualità di un olio. Gli oli extravergine e di maggiore qualità ne contengono poca, mentre gli oli vergini e lampanti ne hanno sempre una quantità maggiore.

Continua a leggere per scoprire nel dettaglio cos’è l’acidità, quali fattori la influenzano e perché è tanto importante il suo ruolo nell’olio di oliva. 

Acidità nell'olio di oliva: concetti fondamentali

Partiamo dalle basi: cos’è l'acidità dell’olio di oliva?

L’olio è composto da due parti diverse: una saponificabile e una insaponificabile. La prima è costituita per la maggior parte, circa il 90% da trigliceridi, ossia molecole di glicerolo unite a tre acidi grassi. 

Gli acidi grassi dell’olio di oliva sono:

• Insaturi (acido oleico)
• Polinsaturi (linoleico, linolenico)
• Saturi (palmitico, stearico)

L’acido oleico è quello più abbondante e ha proprio il ruolo di determinare la percentuale di acidità in un olio. L’acidità è infatti data dalla percentuale di acidi grassi insaturi liberi. 

Determinare questa percentuale è molto importante, perché un olio può essere:

• Extravergine, se <0,8%
• Vergine, se tra 0,8% e 2%
• Lampante, se >2%

Questo valore servirà a capire una parte fondamentale della composizione dell'olio di oliva e, quindi, se destinato a usi alimentari o industriali secondo la Categorizzazione disciplinata dalla Commissione Europea all’interno del Regolamento CE 1989/03. 

Come puoi notare, il rapporto tra percentuale di acido oleico libero è inversamente proporzionale alla qualità. L’acidità dell’olio evo, quindi, sarà minore perché è l’olio di oliva con la qualità più alta. 

Quali fattori determinano l’acidità dell'olio?

Tutto parte dalle olive: qualsiasi cambiamento nell’ambiente che causa l’ossidazione è in grado di spezzare il legame tra glicerolo e acidi grassi insaturi, causando quindi la loro liberazione. 

Normalmente, l'oliva, attraverso l’epidermide, protegge i trigliceridi che si trovano al suo interno. Esso, infatti, funge da isolante contro l'ossigeno presente nell'atmosfera. Se l'epidermide si rompe, l'ossigeno entra nel frutto e inizia a scomporre i trigliceridi, aumentando l'acidità.

Vediamo più nel dettaglio quali sono i fattori che contribuiscono alla scomposizione dei trigliceridi nelle olive e quindi alla rottura del legame tra glicerolo e acido oleico.

• Una raccolta inadeguata, la quale può comportare il danneggiamento delle olive stesse e quindi favorire la rottura del legame;
• L’attacco della mosca olearia, con conseguente erosione della polpa e il danno al frutto;
• Un altro passaggio delicato è lo stoccaggio delle olive prima della fase di molitura: le olive vengono scaricate e quelle nella parte bassa possono venire schiacciate dalle altre;
• Il tempo che intercorre tra la raccolta delle olive e la molitura troppo lungo;
• Temperature troppo elevate durante il processo di molitura;
• Inadeguate tecniche di estrazione in frantoio;
• Inadeguata conservazione in deposito.

Misurare l'acidità dell'olio d'oliva

Se l’acidità è indice di come sono state trattate le olive e, di conseguenza, della qualità dell’olio, allora va da sé che conoscere questo valore diventa fondamentale.

Il metodo ufficiale per stimare l’acidità in una determinata quantità di olio è un’analisi chimica indicata dall’International Olive Council. Stiamo parlando della titolazione degli acidi grassi liberi.

Questo metodo consiste nella titolazione con una soluzione composta da idrossido di sodio o di potassio standardizzata che usa come indicatore la fenolftaleina. L’olio di oliva viene sciolto in un solvente e poi titolato goccia a goccia con l’uso di una buretta graduata. Si tratta di una procedura abbastanza lunga e che richiede la competenza di un operatore.

Sebbene non preciso come un’analisi chimica in laboratorio, è possibile determinare l’acidità anche con un acidimetro: un misuratore dell’acidità dell’olio di oliva che sfrutta la stessa metodica della titolazione, ma con un processo più semplice.

Esiste anche un altro strumento per misurare l’acidità dell’olio di oliva direttamente in frantoio, ossia il sistema CDR OxiTester: sistema di analisi studiato per essere utilizzato senza la necessità di personale specializzato, basta solo un piano di appoggio e una presa elettrica.

A questo punto, però, una domanda sorge spontanea: come può un consumatore determinare l’acidità di un olio di oliva acquistato? Purtroppo non esistono metodi semplici e “casalinghi” per misurare l’acidità dell’olio. Inoltre, come già accennato, l’acidità non si percepisce con il gusto e ancora meno con l’olfatto. 

Anche il colore dell’olio può essere indice di qualità. Se verde smeraldo è sicuramente ottimo, ma se presenta un colore scuro o addirittura marrone, allora molto probabilmente è andato incontro a un processo di ossidazione e irrancidimento. Ciò significa che non è stato conservato in maniera adeguata o il contenitore non è stato chiuso ermeticamente.

Importanza dell'analisi dell'acidità dell'olio EVO

Attraverso il metodo ufficiale, grazie ad alcuni calcoli precisi fatti alla fine dell’intera procedura, è possibile determinare molto accuratamente la percentuale di acido grasso oleico libero e quindi la sua acidità.

Tuttavia, questo elemento non è l’unico indicatore di qualità di un olio, lo sono anche i perossidi, le cere e l’assorbimento della luce ultravioletta. Questi sono tutti elementi che contribuiscono alle proprietà dell’olio di oliva e ai suoi valori nutrizionali.

Conclusione: Il ruolo dell'acidità nell'olio extravergine d'oliva

Nonostante il termine "acidità" possa trarre in inganno, poiché non si riferisce al gusto aspro dell'olio, ma alla percentuale di acido oleico libero, è un indicatore chiave della sua qualità e freschezza.

Una bassa acidità indica un processo di produzione svolto con cura e professionalità e un adeguato metodo di conservazione. Che è esattamente ciò che accade con l’olio extravergine di oliva Laudemio Frescobaldi. 

Conoscere l'acidità dell'olio è essenziale per i produttori e i consumatori, poiché fornisce informazioni preziose sulla sua idoneità all'uso alimentare. Un'analisi accurata dell'acidità, insieme ad altri indicatori di qualità, garantisce un olio di oliva eccellente sia dal punto di vista nutrizionale che sensoriale. 

In conclusione, l'acidità dell'olio d'oliva è un aspetto fondamentale da considerare per assicurare un prodotto di alta qualità sulle nostre tavole e nelle nostre cucine.