La decantazione dell'olio è un metodo tradizionale che può essere usato durante la produzione dell'olio extravergine d’oliva, in alternativa alla più comune filtrazione.

Una volta estratto l’olio, l’obiettivo di questi processi è di eliminare le impurità, la differenza principale tra filtrazione e decantazione è la quantità di impurità eliminate, da cui dipendono di conseguenza gusto e indicazioni per il consumo.

La decantazione naturale richiede tempo e pazienza, ma è un processo importante per garantire almeno una parziale depurazione dell’olio. Questo processo preserva una maggiore quantità dei composti aromatici e dei polifenoli naturalmente presenti nell'olio, in quanto restano dei residui di polpa e buccia, contribuendo al tipico sapore e alle proprietà benefiche che caratterizzano l’olio decantato.

Nell'articolo, esploreremo in dettaglio cos'è e come funziona la decantazione dell'olio, in più come la decantazione naturale può influire sulla qualità e proprietà dell’olio extra vergine di oliva.

Qual è la differenza tra olio filtrato e olio non filtrato?

Innanzitutto, per comprendere al meglio le caratteristiche dell’olio decantato, è necessario comprendere la differenza tra olio filtrato e olio non filtrato. I due metodi differiscono per quanto riguarda il processo di produzione e le caratteristiche organolettiche del prodotto. 

L'olio extravergine di oliva filtrato viene sottoposto a un processo di filtrazione, durante il quale le particelle solide dell'olio vengono rimosse. Questo processo rende l'olio più trasparente, privo di sedimenti e con un sapore più delicato rispetto all'olio non filtrato. L’unico aspetto non ottimale della filtrazione, è l’ossidazione che avviene nel momento in cui l’olio entra a contatto con l’aria durante il processo, diminuendo in parte le sostanze volatili che contribuiscono al suo profumo e di polifenoli. Questo evento non influisce comunque in alcun modo sulla sicurezza dell’olio.

Al contrario l'olio non filtrato, anche chiamato "olio a crudo", non viene sottoposto a un processo di filtrazione. Pertanto, contiene ancora una quantità ridotta di particelle solide dell'oliva e può apparire più torbido. Il contenuto di pezzetti di frutto garantisce il mantenimento di un forte sapore e profumo nelle prime settimane dalla produzione dell’olio. Tuttavia poco tempo dopo, a causa del maggior contenuto di impurità, l'olio decantato tende a sviluppare sedimenti, la cosiddetta morchia, che fermenta con il contatto prolungato e danneggia le caratteristiche organolettiche, provocando odore e sapore sgradevoli. A causa di queste parti organiche l’olio non filtrato deve essere travasato o consumato entro pochi mesi o addirittura settimane, per evitare il deterioramento del prodotto. Inoltre, l'olio non filtrato può contenere tracce di acqua e di sostanze solubili, che possono influire sulla sua qualità e sulla sua stabilità nel lungo periodo di tempo. Per queste ragioni l’olio decantato è spesso ignorato nella preparazione di molti piatti.

Storicamente, la decantazione è stato il metodo più utilizzato per produrre olio d’oliva. L'olio veniva decantato naturalmente in grandi recipienti, dove veniva lasciato riposare per diverse settimane o addirittura mesi. Questo processo ha sempre richiesto molta pazienza e attenzione per evitare che l'olio diventasse torbido o si irrancidisse. L'olio veniva inoltre conservato in recipienti di terracotta o di vetro per proteggerlo dall'aria e dalla luce.

Oggi, la decantazione naturale è ancora utilizzata da alcuni produttori, ma essa viene spesso sostituita da metodi più moderni e sicuri, che riescono a garantire sempre un alto livello di qualità. Per esempio, la centrifugazione prevede l'uso di macchine apposite che utilizzano la forza centrifuga per separare l'olio dalle particelle solide e liquide in modo più rapido ed efficiente.

Cos'è l'olio decantato e come si ottiene

L'olio decantato è un tipo di olio extravergine che viene ottenuto attraverso un processo di decantazione naturale. Questo metodo consiste nel lasciare riposare l'olio in grandi contenitori, per un periodo di tempo che può variare da pochi giorni a diverse settimane, a seconda della quantità di olio e delle condizioni ambientali. 

Durante la decantazione naturale, la gran parte delle particelle solide dell'olio, come ad esempio le impurità e le sostanze solubili, si depositano sul fondo del contenitore, mentre l'olio più limpido e trasparente si accumula nella parte superiore. Questo processo permette di ottenere una variante dell’olio extravergine di oliva, con un sapore intenso e caratteristico.

L’olio decantato mantiene le sue caratteristiche organolettiche naturali, il sapore, l'aroma e il colore nelle prime settimane dalla produzione, dopodiché tende a rovinarsi a causa dell’alto contenuto di sostanze organiche al suo interno che degradano con il tempo.

In conclusione, la decantazione naturale dell'olio extravergine di oliva non è un processo che permette di ottenere un olio di alta qualità come quello ottenuto attraverso il più moderno processo di filtrazione, per quanto si riesca comunque a raggiungere un prodotto con un sapore marcato, e con tutte le sue proprietà nutrizionali. L'olio filtrato è più adatto per la cottura e la preparazione di piatti delicati, mentre l'olio non filtrato è preferito per l'uso a crudo, ad esempio su insalate, bruschette o per la Fettunta toscana. Per conservarlo più a lungo, in tutti i casi l'olio extravergine d’oliva dovrebbe essere conservato in un luogo fresco e buio, lontano dalla luce e dal calore, per preservare le sue qualità e proprietà benefiche. 

È importante tenere a mente il tempo disponibile per consumare il prodotto, un olio filtrato è infatti in grado di resistere molti mesi in più di un olio non filtrato, che invece si mantiene al meglio soltanto per circa i primi 2  mesi dopo la produzione.

In ogni caso, il nostro consiglio rimane di selezionare un olio di alta qualità, come l’olio Laudemio, ottenuto con processi di filtrazione curati e controllati, garantendo la massima sicurezza ed il massimo gusto del prodotto.