Sono Leonardo Spaccavento, chef di Osteria Perano a Gaiole in Chianti Classico. La proprietà è della famiglia Frescobaldi di cui faccio parte da 6 anni. Nato a Firenze nel '93 e cresciuto nelle campagne fiorentine dove è sorta la mia passione per la cucina, per le ricette e la storia legata alle nostre radici. 

Un gelato frutto di passione e tradizione 

Ho sempre dato tanta importanza al territorio e alle sue derivazioni, al cuore che mettono le persone che portano avanti il passato con rispetto... Sono così affezionato alla mia terra da aver fatto di questa la culla del percorso professionale che da qualche anno è giunto nel cuore del Chianti, un luogo immersivo dove si ha la percezione che il tempo non scorra come da altre parti. Sin dall' inizio sono entrato in sintonia con la filosofia e gli ideali che porta avanti la famiglia Frescobaldi da ormai 700 anni: il rispetto della tradizione e del nostro territorio che son proprio i valori primari della cucina dell' osteria.

La vocazione dell' azienda è la viticoltura e la produzione di olio e il mio compito consiste nell' abbinarli a del buon cibo valorizzando le biodiversità; dunque in questo articolo vi presento una ricetta che ripropone quanto detto sopra.

La mia ricetta per il gelato all'olio di oliva

La scintilla arrivò un giorno in cui mi sono ritrovato a pensare: "E se a Osteria Perano il percorso gustativo non solo iniziasse con dell'olio e del pane caldo, ma finisse ugualmente come se si chiudesse un cerchio?"

Da questa riflessione è nata l'idea del gelato all'olio Laudemio Frescobaldi servito come dessert e che, proposto sotto la veste di Fettunta, viene completato al tavolo con un filo d'olio a crudo e del sale. L'olio Laudemio Frescobaldi con la sua eleganza dona intensi profumi vegetali e piacevolmente piccanti. La vera differenza con altri oli sono le sue proprietà che spiccano subito fin dal primo assaggio, la freschezza del gusto vegetale in primis.

Per riprodurre il gelato a casa vi propongo la seguente ricetta.

Ingredienti  

• 870 gr latte fresco di alta qualità
• 240 gr zucchero
• 100 gr Laudemio Frescobaldi
• 22 gr destrosio
• 45 gr latte in polvere
• 5 gr farina di semi di carruba

Procedimento   

1. Riscaldare il latte e versarlo sopra gli ingredienti in polvere mescolati quindi girare con una frusta e omogeneizzare bene il composto.
2. Mettere tutto sul fuoco fino al raggiungimento di 85°; mantenere la temperatura per 2 minuti ed emulsionare l'olio Laudemio Frescobaldi con un frullatore a immersione.
3. Lasciare il preparato in frigorifero per almeno 6 ore e trasferirlo nella gelatiera a mantecare per 45 minuti.
4. In anticipo congelare la vaschetta che servirà da contenitore per il gelato e una volta confezionato lasciarlo riposare qualche ora prima di servirlo.
5. Non vi scordate il tocco finale con un pizzico di fiocchi di sale e un giro d'olio Laudemio Frescobaldi a crudo!