Invaiatura delle olive: di che si tratta e perché avviene

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Per un olio d’oliva di alta qualità è fondamentale scegliere con cura il periodo della raccolta. Uno dei principali segnali è il cambiamento di colore delle olive, che avviene durante il processo di maturazione chiamato invaiatura. Conoscere tutti i segreti del ciclo di vita delle olive è importantissimo perché dalla scelta del momento della raccolta, ne derivano le proprietà organolettiche e nutrizionali del nostro pregiato olio.

Cos'è l'Invaiatura?

Il termine invaiatura, anche se sembra complesso, in realtà non designa altro che la fase della maturazione dei frutti, durante la quale avviene un graduale cambiamento di colore e consistenza, un aumento di zuccheri e varie modificazioni chimiche della polpa. Il sostantivo invaiatura, infatti, deriva dal verbo invaiare, che significa “divenire vaio, nereggiante”.

Nella produzione dell'olio d’oliva questo processo del tutto naturale segna quindi la maturazione delle olive. A seconda dell’uso che se ne farà, la raccolta delle olive può avvenire in momenti diversi dell’invaiatura. Si tratta quindi di una decisione davvero importante e da valutare con attenzione dopo uno studio accurato dello stato delle olive.

Fasi dell’invaiatura

Durante l’invaiatura delle olive avvengono gradualmente importanti modifiche, sia fisiche che chimiche. L’intero processo viene determinato dalla quantità di clorofilla presente: quando l’oliva è verde significa che ne è ricca, ma man mano che matura questa cede il posto agli antociani, conferendo al frutto un colore scuro. L’invaiatura interessa prima la buccia, anche chiamata epidermide, per poi passare alla parte interna del frutto, la polpa.

Il passaggio dal verde al violaceo avviene seguendo delle fasi:

Fase A: il colore della buccia è verde intenso (invaiatura non ancora iniziata)
Fase B: la buccia inizia a cambiare colore e diventa giallo-verde (invaiatura al 20%)
Fase C: meno di metà della superficie dell’oliva cambia colore diventando rossa, viola o nera; la polpa è tutta bianca o verde (invaiatura al 40%)
Fase D: il colore della buccia è quasi tutto viola o nero; la polpa comincia a cambiare anch’essa colore (invaiatura al 50%-60%)
Fase E: olive di colore nero o viola; anche la polpa è quasi del tutto matura (invaiatura all’80%)
Fase F: olive del tutto viola o nere e con la polpa completamente viola (invaiatura al 100%)

Per la produzione di un olio di alta qualità, il momento ideale per la raccolta è durante la fase E, ossia quando l’oliva non è troppo matura. In Laudemio può andare da metà ottobre a fine novembre. Per compiere questa scelta consideriamo diversi fattori: il sapore, la consistenza e la quantità di olio che vogliono ottenere.

Fattori che influenzano l'invaiatura

Il periodo della raccolta è abbastanza variabile perché in realtà l’invaiatura delle olive può essere determinata da diversi fattori. Di seguito trovi una tabella esemplificativa contenente quelli principali con una piccola spiegazione.

Clima	Temperature troppo basse possono ritardare o interrompere il processo di invaiatura, mentre temperature troppo elevate possono causare una maturazione eccessivamente veloce, compromettendo la qualità del frutto.
Posizione geografica	In genere il processo di invaiatura delle olive avviene da metà ottobre fino e può durare fino a dicembre, ma in alcune regioni come la Sicilia può iniziare già alla fine di settembre e proseguire verso nord.
Esposizione alla luce del sole	L’olivo è una pianta eliofila: ama il sole e quindi i suoi frutti non possono maturare bene senza una consistente luce diretta.
Terreno	Esposto a Sud e non oltre gli 800 m di altitudine; asciutto senza umidità, magari inclinato per evitare ristagni di acqua; meglio ancora se arricchito con sostanze organiche; ph ideale: 5-8,5.

Importanza dell'Invaiatura

Finora abbiamo visto cos’è l’invaiatura, come si può suddividere in fasi e quali sono i fattori che determinano una corretta maturazione delle olive. Ma perché è così importante?

Durante il processo naturale dell'invaiatura, in contemporanea alle modifiche del colore delle olive, avvengono anche cambiamenti chimici fondamentali che influenzano le proprietà organolettiche e nutrizionali del prodotto finale. Per garantire un olio d’oliva di alta qualità infatti, bisogna determinare con attenzione il momento migliore della raccolta, ossia quando c’è un basso grado di acidità e il contenuto fenolico è maggiore (i polifenoli hanno un’alta capacità antiossidante e antinfiammatoria).

Oltre al profilo nutrizionale, dall’invaiatura dipendono anche il sapore e l’aroma. Un buon olio d’oliva extravergine deve risultare fresco alle nostre papille gustative e ricordarci di un frutto, perché alla fin fine deriva da esso. Inoltre, deve essere speziato e quindi pungere un po’ la gola. L’aroma deve ricordarci l’erba appena tagliata, una mela o un pomodoro e deve essere amaro al punto giusto.

Va da sé che un’invaiatura inadeguata, quindi una scelta non appropriata del momento della raccolta delle olive, possa causare non pochi problemi alla qualità dell’olio. Prima di tutto i valori nutrizionali saranno incapaci di garantire le proprietà benefiche assicurate da un buon olio. Inoltre, se ha un sapore metallico, sa di rancido, è dolce o magari assomiglia al vino o all’aceto, è sicuramente di scarsa qualità.

Conclusione

Il viaggio alla scoperta di questo affascinante processo naturale è giunto al termine. Abbiamo capito cos’è l’invaiatura delle olive, i suoi segreti e perché è fondamentale nella produzione di un buon olio a livello di sapore, aroma e nutrienti.

Non resta che provare di persona un olio d’oliva di alta qualità. A quale ci riferiamo? Ovviamente al nostro Laudemio Frescobaldi: provalo per un’esperienza di gusto a 360 gradi.