Nella raccolta delle olive, esistono due processi chiave per garantire la composizione ideale di sapori, aromaticità e numerose proprietà salutistiche dell’olio extravergine d'oliva. Il primo avviene quando le olive vengono raccolte all'inizio della stagione di maturazione, per catturarne il colore verde smeraldo e i sapori freschi. Di seguito, entro poche ore dalla raccolta, le olive vengono molite nel frantoio Frescobaldi, per garantire la massima qualità.

In che periodo si raccolgono le olive?

In che mese si raccolgono le olive, con quali attrezzature, e a quale grado di maturazione? L’affascinante processo che ci porta dall’oliveto al frantoio non è semplice: scopriamo insieme come riusciamo a offrire olio di massima eccellenza.

Qual è il momento migliore per la raccolta delle olive?

Generalmente il periodo migliore per la raccolta è a ottobre e mai dopo il 30 di novembre. I fattori che possono impattare questa data sono molti: il clima nella fascia dentro cui si coltiva e dell’annata, la varietà di olive (precoci e tardive) e l’esposizione e l’altitudine al sole dell’uliveto.

Come capire il grado di maturazione delle olive

L’acerbo e il maturo sono divisi da diverse fasi, ma la raccolta avviene sempre all’inizio della maturazione delle olive. Quando le olive stanno iniziando il processo d'invaiatura, ovvero che da verde stanno diventando violacee, e prima che diventino nere. In questo modo, tutte le proprietà che in generale si ridurrebbero restano integre nell'olio, permettendo a Laudemio Frescobaldi di offrire Olio Extravergine di Oliva di massima qualità.

Scopriamo le diverse fasi:

• La fase erbacea è l’istante embrionale della stagionatura e presenta un’oliva dura e verde smeraldo. In Toscana, queste olive vengono generalmente raccolte nella prima metà di ottobre e producono un olio profumato, con un sapore piacevolmente piccante e delle ottime proprietà nutritive, organolettiche e antiossidanti. La raccolta in questa fase diminuisce il rischio d'infestazione di insetti.
  
  
• Nel caso delle olive a invaiatura, l’oliva cambia colore virando dal verde smeraldo al viola. Essendo questo il momento in cui vi è la maggior concentrazione di polifenoli, l’olio risulta di qualità superiore sia da un punto di vista nutrizionale che aromatico. Possiamo considerarlo il miglior momento per raccogliere olive da olio.
  
  
• L’oliva a maturazione completa presenta un colore quasi totalmente nero. Questa fase è ideale per la produzione di olio, ma solo in termini di quantità ed è meno indicato per chi cerca una qualità superiore.
  
  
• L’olio ottenuto dall’oliva sovra maturata, quando comincia a cadere a terra, è di qualità inferiore. Dal punto di vista quantitativo la resa produttiva è garantita, ma si ottiene un sapore meno intenso. Un’oliva matura genera un'acidità maggiore, per la fermentazione che comporta. Inoltre, muffa e marciume possono verificarsi specialmente sui frutti colti da terra; per questo, si tende a evitare questa oliva.
  
  

Quali sono le minacce che mettono a rischio la produzione delle olive?

Il metodo di raccolta è una determinante importante del risultato qualitativo e ha un grande impatto sulla qualità del prodotto. Lasciando maturare le olive per un periodo troppo prolungato, si aumenta il rischio di caduta e di potenziale attacco da parte d'insetti, quali la mosca delle olive e la tignola delle olive.

È altrettanto importante fare attenzione con gli strumenti e macchinari dedicati alla facilitazione del lavoro per non danneggiare la pianta. I macchinari devono essere controllati adeguatamente e devono essere maneggiati con consapevolezza per evitare di rovinare gli ulivi e danneggiare le olive. La nostra coltivazione rispettosa dell’ambiente della terra garantisce la qualità eccezionale del nostro processo e dei nostri ulivi.

Come si raccolgono le olive?

Ci sono diversi modi per raccogliere le olive, questi si possono dividere in due categorie: utilizzando degli attrezzi meccanizzati o raccogliendo a mano. La cosa più importante è la rapidità perché una volta staccate dal ramo le olive iniziano a perdere aromi e freschezza. Dunque, che sia a mano o a macchina l’importante è assicurare una frangitura rapida di olive integre.

Quali sono le principali tecniche utilizzate per la raccolta delle olive?

1. Raccolta olive a mano
   
   • Il miglior modo per scegliere accuratamente e raccogliere le olive una a una in modo che non vengano danneggiate e per assicurarsi che siano al livello di maturazione corretto. Questo metodo è il più tradizionale, e naturalmente richiede molto più tempo e può risultare difficile. Dunque, in realtà raccogliere a mano non garantirà un olio di alta qualità perché passerà troppo tempo tra la raccolta e la frangitura.
     
     
2. Macchine o Scuotitura

• Una tecnica molto diffusa è quella di scuotere i rami. Questa alternativa alla bacchiatura (la bacchiatura non deve essere usata perché con essa si danneggiano le olive e quindi non verranno portate integre al frantoio) rappresenta un metodo che permette di risparmiare molto tempo, ed è adatta per uliveti molto estesi, dove la raccolta manuale è resa molto complicata dalle elevate metrature. Questo lavoro viene effettuato da macchine apposite e di buona potenza.
• In alternativa, esistono macchine scavallatrici che esercitano un’azione combinata di scuotitura e pettinatura. Queste vengono utilizzate principalmente nelle coltivazioni più moderne. Questo è il metodo più veloce e quindi più qualitativo per fare un olio di massima qualità.
  
  

Come si conservano le olive appena raccolte?

Concettualmente le olive non si conservano. Anzi vanno portate immediatamente al frantoio, nel più breve tempo possibile. Per il trasporto sono sconsigliati i sacchi ed è meglio usare delle cassette di massimo 15kg così che le olive non si schiacciano e ricevono la giusta areazione. È incredibilmente importante capire come trattare le olive appena raccolte. Per fare il nostro olio straordinario, è imperativo portare le olive al frantoio nel più breve tempo possibile, sempre nella stessa giornata.
Questo avviene perché le olive si conservano per poco tempo dopo il raccolto, e un trasporto rapido in frantoio serve quindi a mantenere il gusto fresco e profumato e la qualità dell’olio.